苗向东

　　近几年，中国小吃市场上突然冒出一匹黑马，来得精彩。东到沪宁，西到成渝，北到京津，南到广深，几乎有城镇就有沙县小吃。很多人是先知道沙县小吃，然后才认识沙县，了解沙县人的。

　　沙县小吃历史悠久，源远流长，迄今已有一千多年的历史。始创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清。沙县小吃制作工艺源自古中原一带饮食民俗，既深蕴古中原汉唐文化遗韵，又受古代福建原居民的饮食习俗影响，在民间具有浓厚的文化基础，被誉为古代汉族传统饮食的“活化石”，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩。南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲（1083～1140）一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今传为佳话。沙县小吃文化包含着强烈的精品意识。这种精品意味贯穿于小吃制作的全过程。沙县的扁肉肉馅大部分是用木槌打成的，据了解，一团瘦肉打成扁肉馅，站在半人高的台前，一下一下挥舞着笨重的木槌，要打10000次上下，其辛苦程度可想而知。如果用绞肉机，固然省力，但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。

　　扁肉的最大特点是皮薄馅多，据说0.5公斤面粉能够加工出400～500张皮坯，你想，这皮有多薄。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。扁肉煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。

　　小巧精致的沙县扁肉、晶莹剔透的猪油烧麦、细腻爽滑的红蘑豆腐丸……还有油香的锅贴、脆嫩的芋泥饼、爽滑的米冻皮、黏嫩的芋饺、清溜的豆腐汤、柔腻的豆腐块等。沙县小吃，以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，共有162个品种，常年上市的有47多种，如扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等等。吃沙县小吃你不必用耳朵去听街道的嘈杂，只顾用你的眼睛来挑选各式各样的小吃，用你的鼻子来嗅美食散发出来的诱香，用你的舌头来细品各种小吃的个中滋味。来这里的人们感受到的不仅是美味佳肴，更是一种随意自然的家的温馨。因此，到过沙县的人必尝沙县小吃，吃了“沙县小吃”都有“沙阳归来无小吃”之感叹。

　　

　　如果说四川是我国著名小吃的天堂，那么，福建沙县则可称我国著名小吃的圣地。眼下沙县小吃翡翠饺、水果塔、菊花酥、双色马蹄糕等63个品种被认定为“福建名小吃”，而扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等30个闻名遐尔的品种被认定为“中华名小吃”。2003年，沙县被授予“中国小吃之乡”称号。沙县小吃同业公会组织参加了商务部在西安举办的第二届中国餐饮业博览会，其中三道中华名小吃品种在博览会的2008年北京奥运会推荐食谱菜品展中获金银奖。

　　前些年沙县小吃还只是“藏在深闺人未识”，然而直至上世纪80年代，它以价廉物美、品种繁多、乡土美味、天然绿色、营养健康、经济实惠、风味独特而闻名遐迩，符合现代人对美食的一贯追求。沙县小吃在与时俱进、发展创新中呈现出自有的特点：口味大众化，价格平民化；风格独特，技术独到；市场准入成本低，遍布大江南北；馅料绿色环保，有益人体健康；吸纳各地饮食品种，并得以发扬创新。沙县小吃文化的精品意识、品牌意识、时代意识、竞争意识、和开拓意识，使沙县小吃迅速发展，影响日益扩大，打出了自己的品牌。从而风靡八闽，走向全国，甚至越过重洋，到了吃西餐的异邦。

　　沙县人缔造着自己的“中国麦当劳”之梦。据说，沙县人口仅二十余万，外出开店经营小吃的人口竟达近五万人，占人口总数五分之一，每年拿回去的钱，都在十亿以上，如果按一个劳动力养一个半人的话，沙县一半人口是靠经营小吃来维持生计的。这在全国绝无仅有，简直是一个奇迹。能把小吃做成大产业，在中国，也只有沙县人。